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    第七章 食品的货架寿命
    食品科学与工程系 张民
    第七章 食品的货架寿命 第一节 食品质量与贮藏之关系
    一,食品质量的定义 食品质量:是指食品的食用性能及特征符合有关标准的 规定和满足消费者要求的程度.其中,"食品的食用性能"是 指食品的营养价值,感官性状和卫生安全性;"食品的特性" 是指不同食品的质量特点;这两部分是食品质量的主要内 容."有关标准的规定"是指由有关权威部门发布的对食品质 量的要求或食品质量主要标准的内容,即食品的质量标准; "满足消费者要求的程度"主要是指消费者在生理上,心理上 和经济上对食品要求的满足程度,其中包括卫生安全的需 要,营养保健的需要,客观享受的需要,物美价廉的需要, 审美和其它方面的特殊需要等.
    二,研究食品质量构成的意义 (一)食品的食用质量与附加质量 1.食品的食用质量 食品的食用质量:也称为食用品质,是食用者在食用过 程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分.前者主要 包括食品的感官质量,后者主要包括食品的卫生质量和营养 质量.
    2.食品的附加质量 食品的附加质量:是指除了食品质量之外的其它要求. 包括:包装,贮藏,方便等要求. (二)研究食品质量构成的实践意义 1.必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑,不 可顾此失彼. 2.对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观,而必 须突出重点,否则就会失去不同食品所具有的特色.
    三,食品质量变化分类 1.由于食品内部原因引起的,包括鲜活食品的生理变 化和生物学变化. 2.由于外部原因引起的,其中包括微生物污染,寄生 虫等.
    第二节 食品质量变化的规律 一,食品质量变化的热力学规律 (一)有序与无序的概念及特点 1)有序与无序的概念 有序:是指体系内各种联系的秩序性和规律性. 无序:是指体系内各种联系的混乱性和无规律性.
    S = k ln ψ
    其中,S:体系中的熵;k:玻耳兹曼常数;ψ:混乱度.
    2)有序与无序的特点 (1)有序的特点 A:具有秩序性和规则性 B:具有连续性 C:具有层次性 (2)无序的特点 A:从体系状态看,它失去了整体性,导致功能紊乱, 比例失调,排列错乱,结构涣散或解体. B:体系发展的方向看,它是指一种极其混乱的状态.
    (二)体系的状态 1)平衡态 当一个体系不受外力作用或处在不变的外力场中时,经 过一定时间(可能十分漫长),将达到一个宏观性质不随 时间变化的状态,这就是热力学中所描述的体系处于平衡 态. 2)趋向平衡态 在体系趋向平衡态的过程中,体系将尽可能靠近分子完 全无序的状态,因此不会形成新的结构和组织,不可能自 发形成宏观的有序结构.
    3)远离平衡态 远离平衡态:是在"强制力"保持一定值的情况下,迫 使体系远离平衡时的状态,在这种状态下,新的有序结构 有可能形成.
    (三)体系的结构 1)平衡结构 平衡结构:为体系结构的一种,是属于不能继续再进行 有序化的一种死的有序结构.平衡结构越是处于不与外界 发生关系的孤立体系中,就越能维持自己的存在.
    2)耗散结构 耗散结构:是在开放的和远离平衡态的条件下,在与 外界环境交换物质和能量的过程中,通过能量的耗散和内 部的非线性动力学机制来形成和维持的宏观时空有序结构 称为耗散结构. 与平衡结构相的死的有序结构相比,耗散结构是一种 活的有序结构.
    3)状态与结构的关系 体系在平衡附近时,其发展过程主要表现为趋向平衡 态,并伴随无序的增加和结构的破坏; 在远离平衡的条件下,体系的发展过程可以经受突 变,导致结构的形成和有序的增加.
    (四)食品质量变化的基本方向 1)生物体对食品质量形成的贡献 具有生命的食品的熵变可用下式表示:
    ds = dis + des
    其中,ds:熵变量;dis:熵增量,为正值;des:熵减 量,为负值. 当dis大于des的绝对值时,ds为正值,食品趋向于腐败; 当dis小于des的绝对值时,ds为负值,食品处于生长过程 中.
    2)食品在贮藏中质量的变化方向 当果实采收,畜,禽,鱼被杀死后,des为0,因 此,ds = dis > 0,即食品的熵值增加,食品向腐败变质 的方向发展.
    二,食品质量变化的动力学规律 (一)过渡状态理论关于反应速度的表述
    E ln K = ( ) + ln k 0 RT
    公式4-2-16
    其中,K:反应速度常数;R:气体常数;T:绝对 温度;E:活化能;k0:频率因子.
    kT k0 = ×e h
    其中,h:planck常数;

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